Grasas alimenticias: El cambio de dirección en la recomendación experta

La ciencia ha avanzado mucho desde que diera su advertencia simplista a los estadounidenses en los años 80 de consumir menos grasas.

Han tenido que pasar casi 30 años para que se reviertan oficialmente algunas recomendaciones en torno al colesterol y al consumo de las grasas, incluso cuando existe evidencia relativamente contundente que señala que dichas recomendaciones no se fundaban en evidencia científica actual. Además, contrario a lo que se creía en los años 80, no se trata de algo tan sencillo como afirmar que “las grasas saturadas son malas” y “las grasas insaturadas son buenas”.

De hecho, fue este mismo razonamiento extremadamente generalizado lo que casi condujo a la extinción de los aceites tropicales del suministro de alimentos y al auge de los aceites vegetales hidrogenados (grasas trans). Lo cierto es que ni todas las grasas poliinsaturadas son saludables, ni todas las grasas saturadas son dañinas.

De igual manera se ha producido un cambio en lo que la mayoría de los expertos coinciden es una proporción más saludable de macronutrientes, es decir de carbohidratos, proteínas y grasas. La antigua recomendación de adoptar una dieta baja en grasas y alta en carbohidratos ha sido modificada con el fin de elevar ligeramente el consumo de grasas y disminuir el consumo de carbohidratos, a modo de ingerir un nivel más moderado de ambos.

Aunque la mayoría de expertos seguiría estando de acuerdo en que las grasas de origen vegetal –que en su mayoría son grasas insaturadas– deberían constituir la mayor cantidad de grasas que consumimos, algunas investigaciones indican que sustituir completamente las grasas saturadas con grasas poliinsaturadas o carbohidratos puede de hecho empeorar la salud del corazón y elevar el riesgo de padecer enfermedades.

Por lo tanto, como en la mayoría de las cuestiones de salud y nutrición, el mejor consejo es el equilibrio y la moderación.

La evidencia más reciente señala que los ácidos grasos saturados no afectan negativamente la función endotelial ni aumentan el riesgo de padecer enfermedad coronaria. Las células endoteliales revisten el sistema vascular interno y moderan la coagulación, la adhesión plaquetaria y la función inmune, además de controlar los procesos de vasodilatación y vasoconstricción. Se cree que la disfunción endotelial es un factor clave en el desarrollo de la aterosclerosis.

En cuanto a su estabilidad, las grasas saturadas tienen una gran ventaja sobre las poliinsaturadas ya que son mucho menos propensas a la oxidación y rancidez. Incluso la más saludable de las grasas poliinsaturadas se vuelve insalubre una vez oxidada. Esto representa un potencial motivo de preocupación en la elaboración de productos procesados que requieren que su tiempo de conservación en almacén sea prolongado.

Además de ser mucho menos propensas a la oxidación, las grasas saturadas tienen mayores efectos positivos sobre el colesterol de tipo HDL (colesterol bueno) que las grasas poliinsaturadas, según lo revelan investigaciones recientes.

Probablemente pasen muchos años antes de que las recomendaciones oficiales se pongan a la par de la ciencia en el tema de las grasas saturadas, sin embargo la evidencia es cada vez mayor. Hasta que eso suceda, nuestra misión es la de ofrecer los productos más saludables, de mejor calidad y sustentados en la ciencia moderna. Actualmente, lo que la ciencia nos indica es que consumamos distintos tipos de grasas provenientes de fuentes saludables como nueces, semillas, frutas y verduras (por ejemplo de aguacates y aceitunas), y también nos dice que nuestra actitud de miedo y evasión hacia las grasas saturadas, (especialmente a la derivada de plantas tropicales) ha sido en gran medida exagerada e innecesaria.

Fuentes:

–Nathalie Genevieve Puaschitz et al. Dietary Intake of Saturated Fat Is Not Associated with Risk of Coronary Events or Mortality in Patients with Established Coronary Artery Disease. . J Nutr. February 1, 2015 vol. 145 no. 2 299-305
http://jn.nutrition.org/content/145/2/299.abstract

-Patty W Siri-Tarino, Qi Sun, Frank B Hu, and Ronald M Krauss. Meta-analysis of prospective cohort studies evaluating the association of saturated fat with cardiovascular disease. Am J Clin Nutr. 2010 Mar;91(3):535-46
http://ajcn.nutrition.org/content/early/2010/01/13/ajcn.2009.27725.abstract

-DiNicolantonio JJ.The cardiometabolic consequences of replacing saturated fats with carbohydrates or Ω-6 polyunsaturated fats: Do the dietary guidelines haveit wrong?. Open Heart 2014;1:e000032.doi:10.1136/openhrt-2013-000032.
http://openheart.bmj.com/content/1/1/e000032.full.pdf+html

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