Grasas alimenticias – El cambio de dirección en la recomendación de los expertos

La ciencia ha avanzado mucho desde que diera su advertencia simplista a los estadounidenses en los años 80 de consumir menos grasas.

Han tenido que pasar casi 30 años para que se reviertan oficialmente algunas recomendaciones en torno al colesterol y al consumo de grasas, incluso con evidencia relativamente contundente que apunta a que dichas recomendaciones no se apoyaban en evidencia científica actual. Además, contrario a lo que se creía en los años 80, no se trata de algo tan sencillo como afirmar que “las grasas saturadas son malas” y “las grasas insaturadas son buenas”.

De hecho, fue este mismo razonamiento extremadamente simplista lo que condujo a la práctica extinción de los aceites tropicales del suministro de alimentos y al auge de los aceites vegetales hidrogenados (grasas trans). Lo cierto es que ni todas las grasas poliinsaturadas son saludables, ni todas las grasas saturadas son dañinas.

De igual manera se ha producido un cambio en lo que la mayoría de los expertos coinciden que es una proporción más saludable de macronutrientes, es decir carbohidratos, proteínas y grasas. La antigua recomendación de consumir una dieta baja en grasas y alta en carbohidratos ha sido modificada con el fin de aumentar ligeramente el consumo de grasas y disminuir el consumo de carbohidratos, a modo de obtener un nivel más moderado de ambos.

Aunque la mayoría de los expertos incluso estarían de acuerdo en que las grasas de origen vegetal –que en su mayoría son grasas insaturadas– deberían constituir la mayor cantidad de grasas que consumimos, ciertas investigaciones indican que el sustituir completamente las grasas saturadas con grasas poliinsaturadas o carbohidratos puede de hecho agravar la salud del corazón y el riesgo de sufrir enfermedades.

Por lo tanto, como en la mayoría de los temas relacionados con nutrición y salud, el mejor consejo es aplicar equilibrio y moderación.

La evidencia más reciente señala que los ácidos grasos saturados no afectan negativamente la función endotelial ni aumentan el riesgo de padecer enfermedad coronaria. Las células endoteliales son células que revisten el sistema vascular interno y moderan la coagulación, la adhesión plaquetaria y la función inmune, además de controlar los procesos de vasodilatación y vasoconstricción. Se cree que la disfunción endotelial es un factor clave en el desarrollo de la aterosclerosis.

En cuanto a estabilidad, las grasas saturadas poseen una gran ventaja sobre las poliinsaturadas ya que son mucho menos propensas a la oxidación y rancidez. Incluso la más saludable de las grasas poliinsaturadas se vuelve insalubre una vez oxidada. Esto constituye un potencial motivo de preocupación en la elaboración de productos procesados que requieren un prolongado tiempo de conservación en almacén.

Además de ser mucho menos propensas a la oxidación, las grasas saturadas tienen mayores efectos positivos sobre el colesterol HDL (colesterol bueno) que las grasas poliinsaturadas, según lo revelado por investigaciones recientes.

Probablemente pasen muchos años más para que las recomendaciones oficiales se pongan a la par de la ciencia en lo que refiere a las grasas saturadas, aunque la evidencia está creciendo cada vez más. Hasta que eso suceda, nuestra misión es la de ofrecer los productos más saludables y de mejor calidad sustentados en la ciencia actual. En la actualidad, lo que la ciencia nos dice es que consumamos distintos tipos de grasas provenientes de fuentes saludables tales como nueces, semillas, frutas y verduras (por ejemplo, aguacates y aceitunas), y que nuestra actitud de miedo y evasión hacia las grasas saturadas, (especialmente las de plantas tropicales) ha sido en gran medida exagerada e innecesaria.

Fuentes:
-Nathalie Genevieve Puaschitz et al. Dietary Intake of Saturated Fat Is Not Associated with Risk of Coronary Events or Mortality in Patients with Established Coronary Artery Disease. . J Nutr. February 1, 2015 vol. 145 no. 2 299-305
http://jn.nutrition.org/content/145/2/299.abstract
-Patty W Siri-Tarino, Qi Sun, Frank B Hu, and Ronald M Krauss. Meta-analysis of prospective cohort studies evaluating the association of saturated fat with cardiovascular disease. Am J Clin Nutr. 2010 Mar;91(3):535-46
http://ajcn.nutrition.org/content/early/2010/01/13/ajcn.2009.27725.abstract
-DiNicolantonio JJ.The cardiometabolic consequences of replacing saturated fats with carbohydrates or Ω-6 polyunsaturated fats: Do the dietary guidelines haveit wrong?. Open Heart 2014;1:e000032.doi:10.1136/openhrt-2013-000032.
http://openheart.bmj.com/content/1/1/e000032.full.pdf+html

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